Słownik terminów dotyczących substancji słodzących

Słodziki i inne substancje słodzące są jednymi z najlepiej przebadanych dodatków do żywności. Ich stosowanie jest ściśle regulowane przepisami Unii Europejskiej, a bezpieczeństwo każdej substancji ocenia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Poniższy słownik pomoże lepiej zrozumieć pojęcia, które najczęściej pojawiają się w kontekście słodzików – od definicji podstawowych terminów po charakterystykę poszczególnych związków.

Część 1: Podstawowe pojęcia

W tej części znajdują się wyjaśnienia najważniejszych terminów związanych z oceną bezpieczeństwa, klasyfikacją i stosowaniem substancji słodzących w żywności.

ADI (Acceptable Daily Intake – dopuszczalne dzienne spożycie)

Definicja: ilość substancji, którą można spożywać codziennie przez całe życie – z żywnością, wodą, powietrzem i lekami – bez ryzyka dla zdrowia.

Jednostka: najczęściej wyrażane w mg/kg masy ciała.

Ustalanie wartości: na podstawie badań toksyczności przewlekłej z uwzględnieniem marginesu bezpieczeństwa.

Zakres stosowania: dodatki do żywności, w tym m.in. substancje słodzące.

Cukry

Definicja: naturalne składniki żywności nadające jej słodki smak.

Najpopularniejszy cukier: sacharoza (cukier stołowy) – pozyskiwana z buraków cukrowych lub trzciny.

Inne cukry:

• glukoza, fruktoza – występują w owocach i warzywach,
• laktoza – naturalny cukier mleczny (ok. 4,5% w mleku krowim),
• maltoza – obecna w piwie i napojach słodowych.

EFSA (European Food Safety Authority – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności)

Zadania: doradztwo naukowe i wsparcie Komisji Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności i pasz.

Rola: ocenia zagrożenia, wydaje opinie naukowe i określa bezpieczeństwo stosowania substancji słodzących i innych dodatków do żywności.

Zadaniem EFSA jest dostarczanie rzetelnych opinii naukowych i wsparcia technicznego w kwestiach dotyczących bezpieczeństwa żywności i pasz. Urząd dba o wysoki poziom ochrony zdrowia ludzi, zwierząt i roślin oraz o środowisko naturalne. Zajmuje się także zbieraniem i analizowaniem danych, które pomagają oceniać i monitorować zagrożenia mogące wpływać na bezpieczeństwo żywności.

Ocena ryzyka

Definicja: proces naukowy, którego celem jest określenie, czy i w jakich warunkach dana substancja może stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Etapy:

1. Identyfikacja zagrożenia,
2. Charakterystyka zagrożenia,
3. Ocena narażenia,
4. Charakterystyka ryzyka.

Substancje słodzące

Definicja: dodatki do żywności stosowane w celu nadania jej słodkiego smaku lub używane w słodzikach stołowych (Rozporządzenie UE nr 1333/2008).

Rodzaje: 19 substancji dopuszczonych w UE, w tym 11 niskokalorycznych substancji intensywnie słodzących: acesulfam K, aspartam, sól aspartamu i acesulfamu, cyklaminiany, neohesperydyna DC, sacharyna, sukraloza, taumatyna, neotam, adwantam, glikozydy stewiolowe.

Charakterystyka: słodkość podobna jak w przypadku sacharozy lub od kilku do kilkuset razy większa niż sacharozy; substancje intensywnie słodzące są bezkaloryczne, a poliole dostarczają mniej energii niż cukier.

Część 2: Najważniejsze substancje słodzące

Każda substancja słodząca dopuszczona w Unii Europejskiej została szczegółowo przebadana, a jej bezpieczeństwo stosowania potwierdzono w licznych analizach toksykologicznych i klinicznych. Poniżej przedstawiono charakterystykę najczęściej używanych słodzików w żywności i napojach.

Acesulfam K (E950)

• Rok wprowadzenia w Europie: 1983
• Słodkość: 150–200× większa niż cukru
• Kaloryczność: brak kalorii
• ADI: 0–15 mg/kg m.c.
• Przykład: ustalone ADI odpowiada ilości acesulfamu K zawartej w około 6 szklankach (250 ml) napoju słodzonego tym związkiem w maksymalnym dozwolonym stężeniu. W praktyce produkty dostępne na rynku zawierają znacznie mniej acesulfamu K, dlatego przekroczenie ADI w codziennej diecie jest bardzo mało prawdopodobne.
• Bezpieczeństwo: potwierdzone badaniami; dopuszczony w UE i ponad 100 krajach (m.in. USA, Japonia, Kanada)
• Zastosowanie: napoje, słodziki stołowe, jogurty smakowe, lody, desery, sosy, słodycze

Aspartam (E951)

• Rok wprowadzenia w Europie: 1983
• Słodkość: 150–200× większa niż cukru
• Kaloryczność: 4 kcal/g
• ADI: 40 mg/kg m.c.
• Przykład: ustalone ADI odpowiada ilości aspartamu zawartej w około 16 szklankach (250 ml) napoju słodzonego tym związkiem w maksymalnym dopuszczalnym stężeniu. W praktyce napoje dostępne na rynku zawierają znacznie mniej aspartamu, dlatego przekroczenie ADI w codziennej diecie jest praktycznie niemożliwe.
• Charakterystyka: zbudowany z dwóch aminokwasów – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego – naturalnie występujących w żywności
• Bezpieczeństwo: potwierdzone ponad 200 badaniami, w tym opinią EFSA z 2013 r.
• Ograniczenie: osoby z fenyloketonurią (PKU) muszą unikać aspartamu

Cyklaminiany (E952)

• Rok odkrycia: 1937
• Słodkość: 30–50× większa niż cukru
• Kaloryczność: brak kalorii
• ADI: 7 mg/kg m.c.
• Charakterystyka: sole sodowe kwasu cyklaminowego; u 7–11% populacji mogą być przekształcane przez bakterie jelitowe do cykloheksyloaminy
• Bezpieczeństwo: ADI ustalone w oparciu o bezpieczeństwo cykloheksyloaminy
• Cechy sensoryczne: w dużych dawkach mają gorzki posmak, dlatego często łączone z sacharyną
• Zastosowanie: napoje, jogurty, przetwory owocowe, dżemy, pasty czekoladowe, desery

Sacharyna (E954)

• Rok odkrycia: 1879
• Słodkość: 300–500× większa niż cukru
• Kaloryczność: brak kalorii
• ADI: 5 mg/kg m.c.
• Bezpieczeństwo: potwierdzone wieloletnimi badaniami; nie jest metabolizowana w organizmie i wydalana w całości przez nerki
• Zastosowanie: napoje, słodziki stołowe, desery, gumy do żucia

Sukraloza (E955)

• Rok odkrycia: 1976
• Słodkość: 500–600× większa niż cukru
• Kaloryczność: brak kalorii
• ADI: do 15 mg/kg m.c.
• Przykład: ustalone ADI odpowiada ilości sukralozy zawartej w około 12 szklankach (250 ml) napoju słodzonego tym związkiem w maksymalnym dopuszczalnym stężeniu. W praktyce produkty zawierają znacznie mniej sukralozy, dlatego przekroczenie ADI w codziennej diecie jest bardzo mało prawdopodobne.
• Bezpieczeństwo: potwierdzone szerokimi badaniami; dopuszczona w UE i wielu krajach świata
• Charakterystyka: wytwarzana z sacharozy, zachowuje jej strukturę chemiczną
• Zastosowanie: napoje, słodziki stołowe, gumy do żucia, jogurty, lody, desery, sosy sałatkowe, przetwory owocowe

Glikozydy stewiolowe (E960)

• Historia: stosowane od ponad 1500 lat przez rdzenną ludność Paragwaju
• Słodkość: 150–200× większa niż cukru
• Kaloryczność: brak kalorii
• ADI: do 4 mg/kg m.c.
• Przykład: ustalone ADI odpowiada ilości glikozydów stewiolowych zawartej w około 12 szklankach (250 ml) napoju słodzonego tym związkiem w maksymalnym dopuszczalnym stężeniu. W praktyce produkty zawierają znacznie mniej glikozydów stewiolowych, dlatego przekroczenie ADI w codziennej diecie jest bardzo mało prawdopodobne.
• Bezpieczeństwo: zatwierdzone przez EFSA, amerykańską Food & Drug Administration (FDA), Health Canada, Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) i WHO
• Zastosowanie: napoje bezalkoholowe (w tym roślinne), piwo, jogurty, lody, dżemy, czekolada, cukierki, gumy do żucia, płatki śniadaniowe, sosy, słodziki stołowe

Podsumowanie

Substancje słodzące stanowią jedną z najlepiej przebadanych grup dodatków do żywności. Każda z nich posiada określoną wartość ADI, a ich bezpieczeństwo stosowania potwierdziły instytucje takie jak EFSA, WHO, FDA czy Health Canada. Stosowane zgodnie z przepisami prawa i zasadami racjonalnego żywienia, słodziki umożliwiają ograniczenie spożycia cukru i kalorii, zachowując przy tym przyjemny, pożądany przez konsumentów słodki smak produktów spożywczych.