Słownik terminów

Acceptable daily intake - patrz: ADI. 

Acesulfam K (950) - Stosowany  w Europie od 1983 r. Wskaźnik słodkości: 150–200 razy słodszy od cukrów. Nie zawiera kalorii. Zatwierdzony do stosowania. Szeroko zakrojone badania wskazują na bezpieczeństwo acesulfamu K i potwierdzają, że jego spożywanie przez ludzi jest bezpieczne. Został on dopuszczony do stosowania w Unii Europejskiej oraz w ponad 100 innych krajach, w tym w Stanach Zjednoczonych, Japonii, Szwajcarii, Norwegii, Kanadzie czy Australii.

Dopuszczalne dziennie spożycie (ADI) na terenie Unii Europejskiej zostało ustalone na poziomie 0–9 mg na kg masy ciała. Dla osoby dorosłej, która nie spożywa acesulfamu K z innych źródeł, ilość ta odpowiada wypijaniu 6 standardowych szklanek o pojemności 250 ml napoju bezalkoholowego słodzonego acesulfamem K w najwyższej dopuszczalnej ilości codziennie przez całe życie. Napoje bezalkoholowe często zawierają acesulfam K w ilościach niższych niż maksymalnie dozwolone.
Acesulfam K jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym w szerokiej gamie produktów, obejmującej m.in. napoje bezalkoholowe, słodziki stołowe, nektary owocowe, fermentowane napoje mleczne z dodatkami smakowymi, desery, słodycze, lody i sosy.

ADI - (Acceptable daily intake – ADI) dopuszczalne dzienne spożycie (pobranie) – ilość danej substancji, która pobierana codziennie z żywnością, wodą, powietrzem i lekami, według aktualnego stanu wiedzy nie przedstawia zagrożenia dla człowieka (uznawana jest za nieszkodliwą). Wartość ADI ustalana jest dla dodatków do żywności oraz pestycydów w wyniku badania ich toksyczności przewlekłej (z uwzględnieniem marginesu bezpieczeństwa) i wyrażana w mg/kg masy ciała.  

Aspartam (E951) - Stosowany w Europie od 1983 r. Wskaźnik słodkości: 150–200 razy słodszy od cukrów. 4 kcal na 1 gr. Zatwierdzone do stosowania.
Aspartam jest jednym z najdokładniej przebadanych składników. Ponad 200 badań potwierdza jego bezpieczeństwo, w tym najnowsza Naukowa Ocena Ryzyka EFSA z 2013 roku. 
Dopuszczalne dziennie spożycie (ADI) na terenie Unii Europejskiej zostało ustalone na poziomie 40 mg na kg masy ciała. Dla osoby dorosłej, która nie spożywa aspartamu z innych źródeł, ilość ta odpowiada wypijaniu 16 standardowych szklanek o pojemności 250 ml napoju bezalkoholowego słodzonego aspartamem w najwyższej dopuszczalnej ilości codziennie przez całe życie. Napoje bezalkoholowe często zawierają aspartam w ilościach niższych niż maksymalnie dozwolone.
Aspartam składa się z dwóch naturalnie występujących aminokwasów (fenyloalaniny i kwasu asparaginowego ) połączonych metanolem. Składniki te powszechnie występują w naturze, w tym w jajkach i pomidorach. 
Osoby z chorobą dziedziczną, fenyloketonurią (PKU), powinny unikać spożywania fenyloalaniny, która znajduje się w aspartamie. Prawo europejskie wymaga, aby na produktach spożywczych i napojach zawierających aspartam jasno wskazywać zawartość fenyloalaniny.

Cukry - Cukry są naturalnie występującymi w przyrodzie składnikami pokarmowymi, które nadają pokarmom słodki smak. Najpopularniejszym cukrem jest sacharoza (nazywana również cukrem stołowym), która jest krystaliczną substancją, otrzymywaną głównie z buraków cukrowych lub z trzciny cukrowej. Oprócz sacharozy, w żywności stosowanych jest wiele różnych innych cukrów, w tym glukoza i fruktoza – występujące w owocach i warzywach; laktoza - cukier naturalnie obecny w mleku ssaków (przykładowo zawartość laktozy w mleku krowim wynosi 4,5%); maltoza – występująca w słodowych napojach i w piwie.  

Cyklaminiany (E952) - Rok odkrycia: 1937. Wskaźnik słodkości: 30-50 razy słodsza od cukrów. Nie zawiera kalorii. Zatwierdzone do stosowania.  
Chemicznie cyklaminiany to sole sodowe kwasu cyklaminowego. U niektórych osób (od 7 do 11 % populacji), cyklaminian jest przekształcany przez bakterie jelitowe do cykloheksyloaminy. Ilość cykloheksyloaminy, która jest wchłaniana i metabolizowana w organizmie jest sprawą indywidualną.
W związku z powyższym, ADI dla cyklaminianu jest ustalone na podstawie oceny bezpieczeństwa cykloheksyloaminy. 
Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla cyklaminianów zostało ustalone na poziomie 7 mg / kg masy ciała dziennie. 
W wysokich stężeniach, cyklaminian ma gorzki posmak, dlatego też często używany jest w połączeniu z sacharyną.
Cyklaminiany używane są przy produkcji produktów takich jak: napoje bezalkoholowe, w tym napoje dla sportowców, fermentowane napoje mleczne z dodatkami smakowymi, owoce i warzywa w puszkach lub w słoikach, dżemy, produkty do smarowania pieczywa na bazie kakao i desery.

Dopuszczalne dzienne pobranie - patrz: ADI.

Dopuszczalne dzienne spożycie - patrz: ADI.

EFSA - (European Food Safety Authority – EFSA) Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności,  ustanowiony na mocy Rozporządzenia 178/2002 r. Zadaniem EFSA jest zapewnianie doradztwa naukowego oraz wsparcia naukowo-technicznego w zakresie prawodawstwa i polityki Wspólnoty, we wszystkich dziedzinach, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz. Urząd przyczynia się do wysokiego poziomu ochrony życia ludzkiego i zdrowia, zdrowia zwierząt i odpowiednich warunków ich hodowli, zdrowia roślin i ochrony środowiska naturalnego w kontekście funkcjonowania rynku wewnętrznego. Urząd zbiera i analizuje dane, które umożliwiają przygotowanie charakterystyk i monitorowanie zagrożeń, które wywierają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności - patrz: EFSA. 

European Food Safety Authority - patrz: EFSA. 

Fruktoza – nazywana jest cukrem owocowym. To monosacharyd naturalnie obecny w owocach, warzywach, orzechach i miodzie. Ma taki sam wzór chemiczny jak glukoza i galaktoza, ale inny układ strukturalny. Gdy fruktoza dotrze do wątroby ulega przekształceniu w glukozę (50%), mleczan (25%), glikogen (> 15%) i trójglicerydy (3-5%). 

Galaktoza – monosacharyd, występuje w produktach mlecznych i niektórych roślinach. Ma taki sam wzór chemiczny jak fruktoza i glukoza, ale inny układ strukturalny. Uwalniana jest podczas procesu trawienia laktozy (cukru mlekowego), gdyż wchodzi w skład tego dwucukru. 

Glikozydy stewiolowe (E960) - Rok odkrycia: rodowici Paragwajczycy powszechnie stosują stewię od ponad 1500 lat. Wskaźnik słodkości: 150–200 razy słodszy od cukrów. Nie zawiera kalorii. Zatwierdzone do stosowania.
Światowe organy regulacyjne oraz oceniające ryzyko dokonały przeglądu bezpieczeństwa i zatwierdziły stosowanie glikozydów stewiolowych. Do władz tych należą: Komisja Europejska (na podstawie opinii EFSA dotyczącej bezpieczeństwa), Amerykańska Agencja Żywności i Leków, instytucje ds. żywności w Kanadzie, Australii i Nowej Zelandii (Health Canada, Food Standards Australia/New Zealand), Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa oraz światowy panel ekspertów WHO do spraw składników żywności.
Dopuszczalne dziennie spożycie (ADI) na terenie Unii Europejskiej zostało ustalone na poziomie do 4 mg na kg masy ciała. Dla osoby dorosłej, która nie spożywa glikozydów stewiolowych z innych źródeł, ilość ta odpowiada wypijaniu 12 standardowych szklanek o pojemności 250 ml napoju bezalkoholowego słodzonego glikozydami stewiolowymi w najwyższej dopuszczalnej ilości codziennie przez całe życie. 
Ustawodawstwo europejskie definiuje grupy żywności, w których stosowanie glikozydów stewiolowych jest dozwolone. Są to: napoje bezalkoholowe (w tym aromatyzowane napoje sojowe), fermentowane napoje mleczne z dodatkami smakowymi, niektóre rodzaje piwa, lody, przetwory z warzyw i owoców, dżemy, czekolady, cukierki, gumy do żucia, płatki śniadaniowe, desery, sosy i słodziki stołowe.

Glukoza - najbardziej rozpowszechniony monosacharyd w przyrodzie, występujący w owocach, warzywach, orzechach, syropie glukozowym, syropie glukozowo-fruktozowym, syropie fruktozowym, sacharozie, koncentratach owocowych i miodach. Pierwotne źródło energii dla centralnego systemu nerwowego. Ma taki sam wzór chemiczny jak fruktoza i galaktoza, ale inny układ strukturalny. Większość glukozy w organizmie jest magazynowana w wątrobie i mięśniach w formie glikogenu.

Laktoza – tzw. cukier mlekowy. Dwucukier naturalnie obecny w mleku ssaków (przykładowo zawartość laktozy w mleku krowim wynosi 4,5%). W jelicie cienkim laktaza rozkłada laktozę na składowe cukry proste – glukozę i galaktozę, które ulegają wchłanianiu (absorpcji jelitowej). 

Maltoza - jest wynikiem połączenia 2 cząsteczek glukozy. Produkt częściowej hydrolizy polisacharydu - skrobi. Występuje w słodzie i w piwie.

Miód - składa się głównie z glukozy i fruktozy wytwarzanych z sacharozy, znajdującej się w nektarze z pszczół miodnych. Zawiera śladowe ilości witamin i minerałów. Nieodpowiedni dla dzieci w wieku do jednego roku.

Ocena ryzyka - Oznacza proces wsparty naukowo, składający się z czterech etapów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki niebezpieczeństwa, oceny ekspozycji i charakterystyki ryzyka.

Sacharoza - nazywana również cukrem stołowym, jest najpopularniejszym cukrem. Jest to krystaliczna substancja, otrzymywana głównie z buraków cukrowych lub z trzciny cukrowej.
Sacharoza jest stosowana w wielu produktach spożywczych, napojach i produktach leczniczych w celu poprawy ich smaku. 

Sacharyny (E954) - Rok odkrycia: 1879. Wskaźnik słodkości: 300–500 razy słodsza od cukrów.  Nie zawiera kalorii. Zatwierdzone do stosowania.  
Jej bezpieczeństwo zostało wielokrotnie przebadane i potwierdzone. Sacharyna nie jest metabolizowana przez organizm człowieka i jest całkowicie wydalana przez nerki.
Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) sacharyny zostało ustalone na poziomie 5 mg / kg masy ciała dziennie. 

Słodziki - patrz: Substancje słodzące.

Substancje słodzące - zgodnie z definicją prawną to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych  (rozp. Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności). Kategoria substancji słodzących obejmuje 19 związków, wśród których 11, to substancje intensywnie słodzące, określane jako niskokaloryczne substancje słodzące: acesulfam-K (E950), aspartam (E951), sól aspartamu i acesulfamu (E962), cyklaminiany (E952), neohesperydyna DC (E959), sacharyny (E954), sukraloza (E955), taumatyna (E957), neotam (E961), adwantam (E969) oraz glikozydy stewiolowe (E960). Ich słodki smak jest bardzo intensywny - nawet kilkaset razy słodszy niż cukier stołowy. Dzięki temu dodanie nawet bardzo małej ilości substancji jest wystarczające do osiągnięcia efektu słodzącego, w stężeniach na tyle niskich, aby nie wpłynęły znacząco na ogólną wartość energetyczną produktów końcowych. 

Sukraloza (E955) - Rok odkrycia: 1976. Wskaźnik słodkości: 500–600 razy słodsza od cukrów. Nie zawiera kalorii. Zatwierdzona do stosowania.  
Szeroko zakrojone badania wskazują na bezpieczeństwo sukralozy i potwierdzają, że jej spożywanie przez ludzi jest bezpieczne.
Sukraloza jest wytwarzana z sacharozy (cukru stołowego), w związku z czym ma podobną do niej strukturę.
Dopuszczalne dziennie spożycie (ADI) na terenie Unii Europejskiej zostało ustalone na poziomie do 15 mg na kg masy ciała. Dla osoby dorosłej, która nie spożywa sukralozy z innych źródeł, ilość ta odpowiada wypijaniu 12 standardowych szklanek o pojemności 250 ml napoju bezalkoholowego słodzonego sukralozą w najwyższej dopuszczalnej ilości codziennie przez całe życie. Napoje bezalkoholowe często zawierają sukralozę w ilościach niższych niż maksymalnie dozwolone.
Sukraloza jest składnikiem słodzików stołowych oraz różnych produktów spożywczych, takich jak przetworzone owoce, napoje, guma do żucia, fermentowane napoje mleczne z dodatkami smakowymi, lody, desery i sosy sałatkowe.

Syrop glukozowo-fruktozowy - stanowi wodny roztwór glukozy i fruktozy. Syrop glukozowo-fruktozowy otrzymywany jest z pszenicy oraz z kukurydzy. W przeciwieństwie do wcześniej wymienionych substancji, syrop glukozowo-fruktozowy ma płynną postać i można go stosować bez konieczności uprzedniego rozpuszczania, co ułatwia jego dozowanie.