Jak ustala się wartość ADI? Metodologia oceny bezpieczeństwa krok po kroku

ADI (dopuszczalne dzienne spożycie) to wartość, która określa, ile danej substancji można spożywać codziennie przez całe życie bez ryzyka dla zdrowia. Ale jak właściwie się ją ustala? Za każdą wartością stoi wieloetapowy proces oparty na badaniach naukowych i dużym marginesie bezpieczeństwa. W tym artykule krok po kroku pokażemy, jak ustala się ADI i dlaczego możesz mu zaufać.

Czym jest ADI (dopuszczalne dzienne spożycie)?

ADI (Acceptable Daily Intake) to wskaźnik stosowany w ocenie bezpieczeństwaróżych substancji (m.in. dodatków do żywności, w tym słodzików). Wskaźnik ten określa ilość danej substancji według aktualnego stanu wiedzy bezpieczną do codziennego spożycia i pobrania ze wszystkich źródeł (z żywnością, wodą, powietrzem i lekami) (tj. uznawana za nieszkodliwą). ADI wyrażane jest w mg/kg masy ciała. [1].

Jeśli chcesz dokładnie zrozumieć, czym jest ADI i jak interpretować tę wartość w praktyce, zajrzyj do artykułu: ADI – dopuszczalne dzienne spożycie.

Kto ustala wartości ADI w różnych krajach?

Wartości ADI są ustalane przez niezależne zespoły naukowców, które doradzają instytucjom odpowiedzialnym za bezpieczeństwo żywności. Ich zadaniem jest analiza badań i określenie, jakie ilości danej substancji można uznać za bezpieczne.

Na poziomie międzynarodowym kluczową rolę odgrywa Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA). To właśnie ten organ jako pierwszy opracował podejście oparte na ADI i do dziś ocenia bezpieczeństwo dodatków do żywności na potrzeby globalnych standardów. Wyniki jego prac są wykorzystywane m.in. w ramach Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius), który pomaga ujednolicić zasady bezpieczeństwa żywności na świecie.

W Unii Europejskiej funkcję tę pełni obecnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Wcześniej zajmowała się tym Naukowa Komisja ds. Żywności (SCF). Na podstawie opinii naukowych tylko te substancje, które spełniają określone kryteria bezpieczeństwa, mogą zostać dopuszczone do stosowania i otrzymać tzw. numer E.

Podobne podejście stosują także inne instytucje, np. amerykańska Food and Drug Administration (FDA). Choć mogą używać nieco innych terminów, opierają się na tych samych zasadach oceny ryzyka.

Dzięki temu system oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności – w tym substancji słodzących – jest spójny na poziomie międzynarodowym i opiera się na aktualnej wiedzy naukowej.

Jak ustala się wartość ADI krok po kroku?

Ustalenie wartości ADI to proces oparty na wielu badaniach i analizach. Naukowcy nie opierają się na jednym wyniku, ale na całym zestawie danych toksykologicznych i eksperymentalnych, które pozwalają określić bezpieczny poziom spożycia danej substancji. Proces ten przebiega w kilku etapach – od badań laboratoryjnych aż po przeliczenie wartości bezpiecznej dla człowieka [2].

Krok 1: Badania toksykologiczne

Pierwszym etapem są badania toksykologiczne, które mają sprawdzić wpływ danej substancji na organizm.

W analizach uwzględnia się m.in.:

• toksyczność krótkoterminową i długoterminową,
• wpływ na narządy i funkcje organizmu,
• potencjalne działanie rakotwórcze i genotoksyczne,
• wpływ na rozrodczość i rozwój.

Badania prowadzi się głównie na modelach zwierzęcych oraz w warunkach laboratoryjnych (in vitro). Jeśli są dostępne, uwzględnia się także dane dotyczące ludzi. Stosuje się różne dawki substancji, aby określić, przy jakim poziomie pojawiają się pierwsze niekorzystne efekty.

Krok 2: Wyznaczenie NOAEL

Na podstawie wyników badań określa się tzw. NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), czyli najwyższą dawkę, przy której nie obserwuje się żadnych negatywnych skutków zdrowotnych.

NOAEL wyrażany jest w miligramach substancji na kilogram masy ciała na dzień i ustalany na podstawie licznych dostępnych danych naukowych – nie tylko jednego badania.

Krok 3: Zastosowanie współczynnika bezpieczeństwa

Wartość NOAEL nie może zostać bezpośrednio przeniesiona na ludzi. Dlatego stosuje się współczynnik bezpieczeństwa (tzw. uncertainty factor).

Najczęściej wynosi on co najmniej 100 i uwzględnia:

• 10× różnice międzygatunkowe (zwierzęta – ludzie),
• 10× różnice między ludźmi (np. dzieci, osoby starsze).

W niektórych przypadkach stosuje się wyższe współczynniki, jeśli dane są niepełne lub dotyczą szczególnie wrażliwych efektów zdrowotnych.

Krok 4: Przeliczenie na wartość ADI dla człowieka

Na końcu NOAEL po uwzględnieniu współczynnika bezpieczeństwa przelicza się na wartość ADI.

W uproszczeniu wygląda to tak:

ADI = NOAEL ÷ współczynnik bezpieczeństwa

Wartość ta wyrażana jest w mg na kilogram masy ciała na dzień. Dzięki temu można ją dopasować do różnych osób – zarówno dorosłych, jak i dzieci.

W praktyce oznacza to, że ADI jest znacznie niższe niż poziom, przy którym już nie obserwowano żadnych efektów ubocznych. To właśnie dlatego uznaje się je za bezpieczne nawet przy codziennym spożyciu przez całe życie.

Czy ADI oznacza limit, którego nie wolno przekroczyć?

Nie, ADI nie jest sztywnym limitem, którego nie wolno przekroczyć ani jednego dnia. To wartość, która odnosi się do średniego, długoterminowego spożycia – czyli ilości, jaką można przyjmować codziennie przez całe życie bez ryzyka dla zdrowia.

W praktyce oznacza to, że jednorazowe przekroczenie ADI nie stanowi zagrożenia. Wartość ta została ustalona z dużym marginesem bezpieczeństwa, dlatego znajduje się znacznie poniżej poziomu, przy którym obserwuje się jakiekolwiek negatywne efekty.

ADI służy przede wszystkim do oceny bezpieczeństwa w dłuższej perspektywie. Eksperci analizują, czy przeciętne spożycie danej substancji w populacji – nawet wśród osób, które sięgają po nią częściej – pozostaje poniżej tego poziomu.

Warto też pamiętać, że aby realnie zbliżyć się do wartości ADI, trzeba by spożywać bardzo duże ilości produktów zawierających daną substancję każdego dnia. W przypadku substancji słodzących oznaczałoby to na przykład wypijanie wielu litrów napojów słodzonych dziennie codziennie przez całe życie, co w praktyce jest nierealne.

Dlatego ADI nie powinno być traktowane jako granica zagrożenia, ale raczej jako konserwatywnie ustalony poziom bezpieczeństwa, który uwzględnia różnice między ludźmi i chroni także osoby bardziej wrażliwe, takie jak dzieci czy kobiety w ciąży.

Czy wartość ADI może się zmienić?

Wartość ADI nie jest ustalana raz na zawsze – może zostać zmieniona, jeśli pojawią się nowe dane naukowe.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz inne instytucje regularnie przeprowadzają ponowne oceny bezpieczeństwa substancji. Analizują przy tym najnowsze badania toksykologiczne, dane dotyczące spożycia oraz ewentualne nowe informacje o wpływie danej substancji na zdrowie.

W efekcie takich analiz ADI może:

• pozostać bez zmian (co oznacza, że wcześniejsze ustalenia były trafne),
• zostać obniżone (jeśli pojawią się nowe wątpliwości),
• lub zostać zwiększone, jeśli nowe dane wskazują na wyższy poziom bezpieczeństwa.

Dobrym przykładem jest neotam (E961). Po ponownej ocenie EFSA jego dopuszczalne dzienne spożycie zostało zwiększone, ponieważ nowe dane naukowe potwierdziły jego bezpieczeństwo na wyższym poziomie spożycia. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj: ponowna ocena EFSA dotycząca neotamu (E961).

Takie aktualizacje pokazują, że system oceny bezpieczeństwa żywności jest dynamiczny i oparty na aktualnej wiedzy naukowej. Dzięki temu wartości ADI są na bieżąco dostosowywane, aby jak najlepiej chronić zdrowie konsumentów.

1. https://www.efsa.europa.eu/pl/glossary/adi
2. EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP). (2012). Guidance for establishing the safety of additives for the consumer. EFSA Journal, 10(1), 2537.